Удмуртский институт, истории, языка и литературы Удмуртского федерального исследовательского центра Уральского отделения РАН, г. Ижевск, Российская Федерация, elvpopova@yandex.ru
АННОТАЦИЯ
Введение. В статье рассматриваются блюда с кровью домашних животных и птицы в структуре традиционной и современной, повседневной и ритуальной кухни удмуртов разных локальных групп и бесермян. В исследовании даны технологии приготовления
и локальные особенности: супы и каши, запеканки из крови с крупами и овощами, хлеб и выпечка с добавлением крови, кровяные клёцки для супов и кровяные колбасы. Рассматривается обрядовое назначение таких блюд, их включение в современные этнокультурные проекты и меню ресторанов.
Цель: выявить локальные особенности блюд с использованием крови домашних животных и птиц в кухне удмуртов и бесермян, включая их обрядовое назначение.
Материалы исследования: полевые этнографические материалы, письменные источники, кулинарные издания, видео и фото.
Результаты и научная новизна. На широком этнографическом материале и корпусе фольклорно-лингвистических источников выявлены и впервые описаны локальные варианты и технологии приготовления 21 блюда с использованием крови домашних жи-
вотных и птиц (супы, каши, запеканки, колбасы, хлеб, выпечка). Такие блюда преобладают в кухне южных удмуртов, их меньше у северных удмуртов и бесермян. Исследование подтверждает ранее высказанное предположение, что некоторые блюда вошли в
кухню южных удмуртов в результате ранних контактов с тюркскими народами (татарами и башкирами). Кровь воспринимается как продукт с высокими вкусовыми и ценностными характеристиками. Блюда сохраняют традиционные технологии – варка и запека-
ние, что отражается в их названиях. Кровь в составе обрядовых блюд символизировала целостность жертвы, а общие трапезы имели характер гостевых визитов. Блюда с кровью постепенно уходят из питания, но сегодня включены в меню ресторанов удмуртской кухни и презентуются как важные блюда национальной кухни.
Ключевые слова: блюда с кровью, кровяная колбаса, пищевое наследие, культура питания, народная кухня, гастрономический туризм, удмурты, бесермяне
Для цитирования: Попова Е. В. Блюда с кровью в удмуртской и бесермянской народной кухне: локальные варианты и особенности приготовления // Вестник угроведения. 2026. Т. 16. № 2 (65). С.321–333. DOI: 10.30624/2220-4156-2026-16-2-321-333